くまのサーモンジャーキー
「美味しんぼ」の山岡さんも「う、うまいっ！」と唸る（かも知れない）「くまのサーモンジャーキー」をご紹介します。
今までいろいろな鮭の調理・加工方法を試しましたが、今のところ一番人に喜ばれるのがこの「サーモンジャーキー」でした。日本人はもちろんのこと、日本人以外の人にも大人気です。
おいしいけど、一番手間のかかる加工方法でもあります。
ざっと作り方を書いておきますが、分量や時間はその時の気分で適当にやっています。人から教わったのを自分流に変えてしまったので「くまのサーモンジャーキー」と呼んでいます。皆さんも自分のオリジナルのレシピを開発してご自分のサーモンジャーキーの味を作ってみてください。
● 材料 ●
紅鮭 ２匹 （キーナイリバーで獲れたでかい紅鮭なら１匹半）
キングサーモンや銀鮭でもできると思いますが、紅鮭が一番身が引き締まっているので私は紅鮭のみ使っています。
タレ：
ヨシダソース(Yoshida's Marinade & Cooking Sauce) ２カップ
日本酒 １カップ
醤油 １/４カップ
ガーリックパウダー 適当にどばどば
こしょう 適当にちょろっと
タバスコ 適当
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私はヨシダソースをCostcoで購入していますが、テリヤキソース類ならどのブランドでもOK。ブランドによって甘さが違うので自分でお醤油や日本酒の量を調節しよう。
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日本酒はその時お店で一番お得なのを買っています。ブランドにこだわりはありません。
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ヨシダソース、日本酒、醤油の量は毎回計っていません。適当です。最初は大体の目安として、ヨシダソース８、日本酒４、醤油１の割合で試してみて、後は自分の好みで調節しよう。もっと甘くしたい場合は、お好みでブラウンシュガーやみりんを加えても良し。
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タバスコは唐辛子を細かくした物でも代用できます。
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タレを作ったら味見してみて、ちょっと甘めくらいが良いと思う。醤油の味が濃すぎると、あとでしょっぱくなる傾向がある。
● 作り方 ●
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鮭をおろす。３枚におろした後、皮を取り除く。骨もピンセットで抜き取る。
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おろした鮭の身を４～５つのブロックに切る。
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皮側の茶色の部分の肉を取り除く。これが無い方がおいしいと聞いたので取り除いているけれど、きっちりやらなくても大丈夫。適当にやれるだけ取り除こう。
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スライス
キッチンペーパーなどで十分水気をふき取った後、薄くスライスをする。薄ければ薄いほどおいしいけど、あまり薄すぎても後で形が崩れて扱いが大変。自分で適度な薄さを見つけよう。
写真：この魚はあまり大きくなかったので、４つのブロックにしました。右側のブロックは茶色の身を切り取った後です。少しぐらい茶色の身が残っていても気にしない。
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漬ける
スライスしたものをタレの中に入れ、１２～２４時間冷蔵庫の中に置く。これも適当です。サボって３日くらい放置しておいても大丈夫でした。
写真： スライスした鮭をタレに漬けたところ
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干す
私はフレッドマイヤーで購入したスクリーンの上に、ワックスペーパーを敷いてその上に鮭のスライスを置いています。以前はスクリーンの上に直接おいて干していたけれど、後で洗うのが大変なのでワックスペーパーを使うことにしました。
外に干したら蜂が沢山寄ってくるので、私は家の中で干しています。干し時間は片面１２～２０時間。その時の天気や湿度によって変わります。指で触ってみてぺとっと言うくらいまで乾いたら一枚一枚ひっくり返し、反対側を乾かします。
写真： ワックスペーパーの上にスライスした鮭を乗せて干しているところ。私はワックスペーパーにスライスした鮭を並べた後、キッチンペーパーで余分なタレを取り除いています。そうすると乾く時に全体的に均等になるからです。
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スモーク
いよいよスモークの作業。スモークする時間は天気や気温によるので、自分で時々様子を見よう。目安は２～５時間。
写真： スモークハウス。ウォールマートで売られているのを買った。電気なので使い方は簡単。
写真： スモークする際に使うチップ。チップはいろんな種類が売られているが、私はこだわり無しで何でもあるものを使っている。チップはこのフライパンに１杯だけ使っている。最初の１時間ほどで灰になってしまうが、チップは継ぎ足さなくても大丈夫。
写真： スモークハウスにジャーキーを入れたところ。 蓋をして、いざスモーク！ スモークしすぎると焦げて色が黒くなってくるが、黒くなる前に取り出そう。
写真： 完成品。できあがったジャーキーは油が出てくるので、キッチンパーパーを敷いたタッパーなどに入れてしばらく冷まします。
写真： 完成したら冷蔵庫か冷凍庫で保存しよう。私はすぐには食べない分をフードセーバーで真空パックにします。真空パックにして冷凍庫に入れておけば長期間でもおいしい味が保てる。しかしあまりのおいしさにすぐに無くなってしまう事間違いなし。できたてよりも、しばらく置いた方がおいしい。